浙江绍兴菜三大代表便是酱菜、臭菜及霉菜，酱腌菜先腌后酱，在暴晒；臭菜最重要的是霉苋菜梗；梅干菜是绍兴著名特产，制作过程精细。绍兴特色美食令人回味无穷。
今天，我们从绍兴菜三大代表——酱菜、臭菜、霉菜，为大家带来舌尖上的美食推荐。
冬至以后，绍兴人家的阳台、院落就挂满了的酱鸭、鳊鱼干等酱货，它承载着老绍兴独特的生活气息，是浓浓年味的代表。
酱腌菜是绍兴人家皆爱的制菜方式，民间酱腌传统经久不息。冬至后，是传统腌制酱货好时节，鸡鸭鱼肉，先腌后酱，再曝晒至阳光之下，在风和太阳辐射的作用下使其适当脱水，适于贮存。
01 安昌腊肠谈及绍兴酱货，首位出场的便是饱含市井气的“安昌腊肠”。其历史可以追溯至明朝嘉靖年间，一到冬天，安昌的腊肠就挂满了檐廊，从2000年开始，每年的“安昌腊月风情节”都能吸引众多游客。
制
法：腊肠，俗称香肠，因在腊月晾制而称“腊肠”，“安昌腊肠”的制作需要挑选肥瘦搭配的上等精肉，以绍兴酒、手工酱油、糖等为佐料，最终挂在避免阳光直射的通风檐廊里腌制晾晒而成。
在制成之后，绍兴人喜欢将其蒸熟切片，经过时间“洗礼”的腊肠香气四溢，咸鲜醇厚，温上一壶黄酒，几片腊肠便是佐酒小菜，在冬日暖阳里聊天吃老酒，消磨一下午的时光。
02 绍兴酱鸭除了安昌腊肠外，绍兴酱鸭也毫不逊色。
制 法 ：道地的绍兴酱鸭，一般使用麻鸭或者呆头鸭中的老鸭作为食材，麻鸭也有着“禽中明珠”的说法
在给鸭子剖肚清洗完成后，需要晾干蒸发它的水分，涂抹翻炒冷却后的盐与花椒，再次进行一晚的晾晒，最终加入佐料和绍兴古法制作的母子酱油进行腌制，浸泡完成后挂入水乡的空气中再次风干，香味扑鼻而来。
其实，所有畜禽、水产类食品，绍兴人都可以酱上一回，如酱鸡、酱鹌鹑、酱鹅、酱猪肉、酱排骨、酱猪头……大禹开元每年冬日也会将酱腌完成的鸭子、腊肉、鱼干挂在竹竿檐廊上，风干晾晒，这也成为酒店冬日的一道风景线。
03 禹家特色禹家大院也会推出时令菜色----“酱三拼”吃一口，唇齿留香，久久难忘。
绍兴独特的酱制品，是绍兴人扯不断的情结。
“尝过绍兴臭豆腐，三日不知肉滋味”虽说仁者见仁，智者见智，但在喜爱臭豆腐的人看来，这般口味，便是欲罢不能。
01 特色卤汁提到臭豆腐不得不提霉苋菜梗。
霉苋菜梗的制作并不复杂，养老的苋菜梗切成一寸左右，洗净后泡在水里，24小时后，肉质有一点点发软，特别是嫩头两边有些会裂开，水里会微微起泡。
用棉布或者数层纱布系紧，夏季，三天左右便有气味溢出，用手去摸，会感到菜梗外面有一层滑浮，轻轻按之有软乎状，上面有白色霉菌。取苋菜梗要用手抓，软的先吃，老梗要多霉几天才会软，浇上菜油清蒸，或蒸好后淋上麻油;也可和豆腐一起清蒸，未开锅，那又香又臭的气味就已波及邻居。
而臭豆腐便是这一坛咸菜梗留下的精华腌制而成的。压板的豆腐块只需一夜，就从小清新变成了重口味。
02 禹家臭豆腐油炸臭豆腐经历过”重重改造“的豆腐，成功晋级为臭味选手，过油锅，配上红酱，外酥里嫩，满口咸香。
大禹开元观堂也专设油炸臭豆腐的窗口，”禹家小厨“内，不仅有可口面食，还有时令点心和臭豆腐窗口。
臭干扎肉除了人们熟知的油炸臭豆腐外，它还可以制作其他精美菜肴，“臭干扎肉”便是一道经典菜品。明嘉靖年间，山阴田氏家祠需在冬至祭祖时，向各族分出一斤猪肉，而正值大旱年间，族人便买来少量猪肉，切小后连皮带骨以”竹箬“壳扎紧，烧煮奉上。因其口味甚好，便由此流传改良。
扎肉，也是绍兴的特色，香酥肉韧，红润透亮。
今日，扎肉已成为许多饭桌上的精美菜肴，备受喜爱。一提到梅干菜，便会不自觉的触动很多人的味蕾，便于携带的梅干菜，更是众多离家外出人士的行囊必备之物。
01 特殊制法梅干菜作为绍兴著名特产，其历史发展也可以回溯到清朝的鼎盛时期。梅干菜作为八大贡菜之一，生产紧张，且几乎只运向京城，制作过程也极其精细。
在清洗后用金丝束起，并放入坛中盐渍，待卤汁回落，成熟后取出，再经过晾晒、蒸熟，菜呈红黑色后，反复蒸晒直至色泽红亮，最终香气扑鼻。而梅干菜制作过程中最有特色的便是”踩踏“，在晾晒的过程中，每一次撒盐翻排便踩踏出汁，这也是许多老绍兴人小时难忘的回忆。
02 消暑干菜汤地道的绍兴人都会将其作为消暑解腻的好材料酷热的夏天，来一碗干菜汤，再加入上好的笋干搭配，可以说是清凉一夏了，绍兴人称其为“神仙汤”。鲁迅也曾用极具乡土气息的文字多次提及家乡的干菜，如此念想可见其魅力所在。
03 禹家干菜扣肉
禹家大院也将绍兴特色干菜食尽其用，干菜扣肉是必打卡的美食。将肥瘦相间的五花肉放入淋过黄酒的热锅中，肥腻感渐渐消失，浓郁的梅干菜香沁入肉内，咸甜交错。
在绍兴酒滋养下，干菜扣肉in便又增添了份魅力。